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Weintipps zu Geflügel?

Federvieh und Geflügel gehört wohl schon seit Jahrtausenden zur menschlichen Zivilisation dazu. Und auch auf den Speisezettel. Von den Wildgeflügelarten wie Wildenten und -gänsen über Wachteln und Fasane bis hin zu den kultivierten Geflügelarten Hausgans, Huhn Truthahn und mehr. Der Mensch hatte lange Gelegenheit, diverse fliegende Tiere in Zucht und Küche auszuprobieren. Natürlich unterscheiden sich die heutigen Nutztiergeflügelarten deutlich von ihren wildlebenden Verwandten. Sind Hühner oder Puten darauf optimiert, mageres, festes Fleisch oder auch Eier zu liefern, ist Wildgeflügel ärmer an Fleisch, dafür reicher an Fett und eigenem Geschmack.


Welcher Wein zu Geflügel?


Sie ahnen es bereits: das lässt sich pauschal nicht sagen. Zu welchem Wein sie greifen sollten, bestimmt sich wieder mal aus zwei Dingen: was Sie zu sich nehmen und wie es zubereitet wurde. Die fettreichen Stücke einer Gans verlangen eine andere Vorbereitung und andere Garzeit als das weiße Fleisch einer Pute. Und natürlich auch einen anderen Wein. Ok - und wie bekommen wir nun etwas Ordnung ins Geflügel auf dem Tisch? Hier sind meine Tipps:


Mariniertes, aromatisiertes Geflügel


Schöne Geflügelstücke, die im Ofen oder dem Römertopf mit allerlei Kräutern und Gemüsen vor sich hin schmoren, bevor sie ihre geschmackliche Perfektion entwickelten, verlangen nach einem körperreichen Weißweine - also Rebsorten wie Chardonnay oder Grauburgunder. Zu frisch sollten sie aber nicht sein, genug Reife muss schon sein, um mit der knusprigen oder würzigen Kruste des Geflügelbratens harmonieren zu können. Ein reifer Riesling mit feinen Zitrus- und Apfelnoten macht sich hier ebenfalls sehr gut!

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Friedrich Becker Chardonnay Schweigen 2018
QbA Pfalz | Der mit dem 2017er neu eingeführte Ortswein „Schweigen“ ist das Bindeglied zwischen dem Basis-Chardonnay und dem Top-Level „Mineral“. Ein sehr anspruchsvoller, mineralisch geprägter, aber dennoch saftiger Chardonnay mit feinen Holzanklängen und eleganter gelber Fruchtnote. Ein perfekter Essensbegleiter z.B. zu Jakobsmuscheln oder Trüffel-Pasta.

Inhalt: 0.75 Liter (33,20 €* / 1 Liter)

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Les Héritiers du Comte Lafon Mâcon-Uchizy Les Maranches 2020
Top-Chardonnay aus dem südlichen Burgund | Sattes Gelb, in der Nase Aromen nach gelben Früchten, feine Würze, buttrige Noten. Am Gaumen harmonisch, saftig und cremig, die frische Säure bringt einen herrlichen Trinkfluss. Eleganter Chardonnay mit langem Nachhall.

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Laurent Miquel Père & Fils Chardonnay Viognier 2022
IGP Pays d’Oc | Weich, rund mit einer angenehm milden Säure, trotzdem frisch und fruchtig, das ist der Charakter dieser ungewöhnlichen Cuvée. Viogniertypisch sind die Noten nach Aprikose, Pfirsich und Mandeln, der Chardonnay bringt den cremigen Schmelz und die Eleganz mit. Passend als Aperitif, zu Fisch, Geflügel und Salaten.

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Wein zu Geflügel in heller Sauce


Helles Fleisch - weißer Wein, das ist zumindest die Grundregel, die allerdings nicht allzu dogmatisch gesehen werden sollte. Bei hellen Saucen handelt es sich oft um doch etwas schwerere Gerichte, die als Frikassee oder Ragout das Geflügelfleisch auf den Tisch bringen. Es empfiehlt sich ein weicher, milder Weißwein, z.B. ein Silvaner Buntsandstein von Bickel-Stumpf dazu. Gebundene oder sahnige Saucen lassen Sie am besten von einer Burgunderrebsorte wie Chardonnay begleiten. Der passet auch sehr gut zu im Geflügelfond gekochtem Hühnchen, Pute oder Truthahn.


Wild- und anderes Geflügel in dunkler Sauce


Keine Regel ohne Ausnahme. Und keine Küche ohne etwas Lust am Experimentieren: ein berühmtes französisches Gericht kocht hellfleischiges Hähnchen mit Rotwein zu einer würzigen, dunklen Sauce – voilà, der Coq au vin. Nun, warum nicht? Wenn das Ergebnis überzeugt, sind doch Koch und Gäste zufrieden. Doch überwiegend sind es nicht die Nutzgeflügelarten, sondern Wildvögel, die mit dunklen Saucen zubereitet werden. Ihr mehr oder weniger ausgeprägter Eigengeschmack wird in der Küche mit zahlreichen Kräutern, Gewürzen und Beilagen vermählt.
Das intensive Geschmackserlebnis verlangt geradezu nach einem ausgewogenen, gereifteren Rotwein mit gut eingebundener Säure, erdigen Noten nach Waldboden und dunklen Beeren. Ein 100% Cabernet Franc aus Chinon wie z.B. der Le Puy von Raffault oder ganz klassisch eine Pinot Noir mit etwas Reife sind hier sicher eine gute Empfehlung.

Raffault Chinon Le Puy 2020
100% Cabernet Franc |   Aus eine kleinen Parzelle von 1,5 Hektar, spät von Hand gelesen, lange Mazeration von 28 Tagen, malolaktische Gärung in neuen und gebrauchten 500-Liter-Fässern, danach 18 Monate Reifung  auf der Feinhefe. Sehr smooth, dicht, vanillie Noten, dezentes Holz. Ein eleganter Wein, der perfekt zu Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn passt.

Inhalt: 0.75 Liter (26,53 €* / 1 Liter)

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Oliver Zeter Pinot Noir 2021
QbA Pfalz | Spätburgunder mit 10-monatigem Ausbau in gebrauchten, französischen Barrique-Fässern, unfiltriert abgefüllt. Rotfruchtig nach Sauerkirsche, Cranberry und Hibiskusblüte, feine Tanninstruktur, mittelschwerer Körper. Ein Genuss zu Boeuf Bourguignon, Wildgerichten und Brie de Meaux-Rohmilchkäse.Oliver Zeter hat sich inzwischen in der Top-Riege der Pfälzer Winzer-Elite festgesetzt. Das Weingut erhält regelmäßig herausragende Bewertungen: Eichelmann 4 Sterne "Hervorragendes Weingut"  Vinum 3,5 Sterne

Inhalt: 0.75 Liter (17,20 €* / 1 Liter)

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Ausverkauft
Laurent Miquel Père & Fils Cabernet Syrah 2021
IGP Pays d’Oc | Eine sehr komplementäre Cuvée aus gut strukturiertem Cabernet Sauvignon und würzigem Syrah. Rubinrote Farbe, intensives Bouquet nach Kirsche, roten Beeren, etwas Lakritz und Würze. Voller Körper, weiche Tannine, reife Pflaume, mit den typischen „Garrigue“-Aromen. Perfekter Begleiter fürs BBQ, scharfes Hühnchen oder Lamm.

Inhalt: 0.75 Liter (12,67 €* / 1 Liter)

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